作り方
１）	鬼皮をむく（大きくて太い繊維は取っておくとアクが出にくい
２）	栗が頭を出さない位に水を入れ、重曹大さじ山１を入れ、必ず水から煮始める。お湯から入れると 重曹の効果がない。
３）	一煮立ちしたら火を弱め、アクを取りながら栗が踊らないようにコトコト１０分煮る。
４）	１０分煮たら１回目の煮汁を全部捨てる。　すぐに流水中に栗を漬けて十分にさらす。（栗を乾燥させてはダメ）　ここで栗を水から１個ずつ取り出してタワシで渋皮を軽くこすり、筋を取る。（くずれやすいので注意） きれいに洗う。
５）	再び栗が頭を出さない位に水を入れ、重曹を入れて一煮立ちしたら栗が踊らないようにコトコト１５分煮る。
６）	煮汁を全部捨て、素早く流水につける。
７）	この時点で渋皮が充分に柔らかくなっているか確かめる。　まだ堅いようだったらもう一度５をくりかえす。 柔らかくなっていれば、たっぷりの水で芯まで柔らかくなるまでコトコト煮て、火を極弱火にして更に１０分蒸らし煮する。
８）	鍋を火から下ろし、流水を注ぎ煮汁を洗い流す。（柔らかい栗が空気にふれて割れるのを防ぐ。）
９）	流水で栗の余熱が抜けてから１個ずつ取り出して水洗いする。
１０）	栗を鍋に入れて砂糖と水を入れる。　砂糖が溶けて一煮立ちしたら火を極弱火にして５分ほどそのままにする。（決して煮立たせない）
１１）	火を止め完了したらそのまま一晩寝かしておく。（冷蔵庫に入れない）
１２）	長期保存の場合、翌日そのまま火にかけ、軽く沸騰させ、芯まで熱くなるまで煮る（煮続けないこと）。 火を止めてフタをせずに、鍋のまま更に一日置いておく。（水分を飛ばし糖度を上げるため。
＊	＊ 長く保存したい時は熱いうちに瓶詰めにする。

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